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Le Bup de juin 2021 est en ligne (clic !)

Ce bulletin sera imprimé avec les numéros d'avril et mai et sera dans vos boîtes aux lettres vers début juillet 2021.

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Un bon croquis vaut mieux qu'un long discours ?

Cher collègue,
Chère collègue,

Hervé This nous signale la parution d’un article « Un bon croquis vaut mieux qu’un long discours ? » de Judith Juvin, Marie-Charlotte Belhomme, Stéphanie Castex, Christophe Bliard et Arnaud Haudrechy paru sur le site AAF (Académie d’agriculture de France) et est disponible en fichier joint.

Résumé : En disant « Un bon croquis vaut mieux qu’un long discours », Napoléon Bonaparte, pourtant promoteur de la production de sucre de betterave, n’imaginait sans doute pas contribuer au débat sur la représentation stéréochimique des sucres. Dessiner la structure d’une molécule de sucre (en anglais, la terminologie anachronique « hydrate de carbone » subsiste parfois) impose de transcrire, le plus fidèlement possible et sans ambiguïté, une correspondance entre une réalité tridimensionnelle et une représentation bidimensionnelle. Depuis les propositions initiales d’Emil Fischer, plusieurs méthodes ont été présentées. Cet article vise à faire prendre conscience de la subtilité des représentations isomériques des molécules de sucres.

N’hésitez pas à le diffuser largement, il est aussi disponible à l’adresse : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques

Vous trouverez aussi le compte-rendu du dernier séminaire de gastronomie moléculaire, à savoir :
- une discussion de l'usage parfois fautif du mot "pochage" ;
- une nouvelle réfutation de la théorie (fautive, donc) des cuissons par concentration et par expansion, pour les légumes
- un début de travail sur les classifications des pâtes à foncer : là encore, il va falloir faire du ménage
- des résultats de tests expérimentaux sur le pochage des oeufs.